Le reblochon naquit au
XIIIème siècle dans la vallée de
Thônes, en Haute-Savoie. A cette époque, le fermier,
locataire de ses alpages, devait aux propriétaires (seigneurs
et moines) une rétribution appelée ocière, proportionnelle à la quantité de
lait produite. Aussi, le jour où les propriétaires
venaient mesurer cette production, le fermier pratiquait une traite
incomplète. Dès le départ des
propriétaires, il achevait de traire les vaches, et avec ce
second lait, il fabriquait un excellent fromage, le reblochon.
Le terme de reblochon vient du patois
savoyard : rablasser,
signifiant l'action de marauder, et reblochi,
qui signifie « seconde traite ». La recette de fabrication est
restée la même depuis ces temps anciens. Après la
traite, le lait cru et entier est emprésuré, faiblement
chauffé, puis caillé. Le caillé obtenu est
réparti et pressé à la main dans les moules.
Aussitôt après, les fromages sont retournés, puis
ils sont recouverts d'une rondelle de bois sur laquelle est
posé un poids de 1,5 kg. Ils restent ainsi jusqu'à la
traite suivante. Les reblochons sont alors démoulés et
salés, puis posés sur des planches dans le
séchoir, où ils sont retournés journellement.
Huit à dix jours plus tard, ils sont lavés,
brossés et mis en cave, où ils seront lavés et
retournés tous les deux jours. Enfin, l'affinage est d'une
durée minimale de quinze jours.
Ingrédients : Dans un plat, alterner plusieurs fois
une couche de pommes de terre, une couche de reblochon coupé
en lamelles, saupoudrée d'ail, sel, poivre et ciboulette
à chaque fois. Mettre à four chaud (7-8) 25 à 30
minutes. Napper avec la crème fraîche 10 minutes avant
la fin de la cuisson. Servir chaud accompagné
éventuellement de charcuterie fumée et surtout d'une
roussette de Savoie. La même recette peut être
faite à la poêle en retournant une moitié de
reblochon sur les pommes de terre presque cuites. Elle prend alors le
nom de pela. Déposer le reblochon avec sa
croûte grattée sur une pâte feuilletée
assez grande pour la refermer entièrement sur le fromage.
Faire cuire à four chaud 30 minutes. A servir
accompagné d'une salade. Elisabeth
POYET in
La gazette de
l'île Barbe
n° 2 Eté
1990
*
Deux recettes (à déconseiller aux petites natures !)
à base de reblochon :
Tourte au reblochon